Caracterização e Perfil Sensorial de Biscoito Tipo Cookie  Acrescido com Farinha de Beterraba Integral

Elisabete Piancó de Sousa Pinheiro; Heitor Soares  Ferreira; Luana Raquel Silva de Lima; Andrei Max  Pereira de Andrade; Adalva Lopes Machado; Taciano Pessoa

doi:10.21664/2238-8869.2025v14i4.8275

Authors

Elisabete Piancó de Sousa Pinheiro Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte (IFRN) https://orcid.org/0000-0003-2055-6674
Heitor Soares Ferreira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte (IFRN) https://orcid.org/0009-0009-1630-4360
Luana Raquel Silva de Lima Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte (IFRN) https://orcid.org/0009-0006-9036-2663
Andrei Max Pereira de Andrade Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte (IFRN) https://orcid.org/0009-0003-2891-9203
Adalva Lopes Machado Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte (IFRN) https://orcid.org/0000-0001-9993-1646
Taciano Pessoa Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande de Norte (IFRN) https://orcid.org/0000-0003-0921-1085

DOI:

https://doi.org/10.21664/2238-8869.2025v14i4.8275

Keywords:

acceptability, beta vulgaris L., development of new products

Abstract

Biscuits are products obtained by kneading and baking flour-based dough. Among its varieties, the cookie stands out, widely consumed in Brazilian daily life. Therefore, this study aimed to develop, characterize, and verify the acceptability of cookies made with different proportions of whole beet flour (0%, 10%, 15%, and 25%). They were evaluated for physicochemical, microbiological, and sensory parameters. Physicochemical analyses were performed: water content, water activity, pH, total titratable acidity (TTA), total soluble solids (TSS), ash, lipids and proteins. The sensory acceptance and purchase intention test was conducted with 94 panelists. The attributes evaluated were color, appearance, aroma, flavor, crunchiness, overall impression, and purchase intention. The physicochemical parameters indicated that the addition of beet flour can add nutritional value to the food, and the cookies met microbiological standards. The cookie formulations had an acceptability index above 70%. Formulation F3, with 25% beet flour, was considered to have excellent nutritional parameters, while Formulation 2, with 15% beet flour, was the most well-accepted by the judges. Given the results, the relevance of this work for the food agribusiness can be emphasized, as it can contribute to technological innovation in nutritionally enriched food products and good sensory acceptance when added with whole beet flour.

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