AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE VITAMINA DE BANANA COM CASCA

Resumo

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de vitamina de banana com casca. As bananas da cultivar Nanica (Musa acuminata Dwarf Cavendish) estavam no 7º estágio de maturação. O leite integral UHT utilizado estava com 3% de gordura. Os tratamentos foram 0%, 10%, 25% e 35% de adição de casca de banana à vitamina de banana. As análises físico-químicas (acidez, pH, densidade, umidade, cinzas e gordura) foram realizadas em triplicata, segundo os métodos de Adolfo Lutz. Para avaliação microbiológica, as análises de coliformes totais (35 ºC) e coliformes termotolerantes (45ºC) foram realizadas pelo método de tubos múltiplos e os resultados expressos em MPN/g. A avaliação sensorial foi aplicada a 50 participantes do painel não treinados, utilizando um teste cego com escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados foram submetidos à ANOVA e ao Teste de Tukey com 5% de significância para verificar as interações entre as médias. A acidez apresentou diferença estatística significativa, com média de 1,59%. O pH médio foi de 6,57 e apresentou diferenças estatísticas entre os tratamentos. Para a densidade, umidade, gordura e cinzas,  as médias foram de 1.543 g / dm³, 84,17%, 1,03% e de 0,83%, respectivamente. As análises microbiológicas foram negativas para coliformes totais e coliformes termotolerantes, indicando que as boas práticas de fabricação foram eficientes. Para avaliação sensorial, o maior índice de aceitação foi para o tratamento de 25% e 54% dos provadores consomem vitamina de banana pelo menos uma vez por mês.Os resultados das análises físico-químicas nos permitem inferir que a vitamina de banana com casca é um alimento de baixo teor de gordura, mostrando assim, que pode ser considerado um alimento de baixo teor calórico. As análises microbiológicas mostraram que a vitamina foi produzida dentro das boas práticas de fabricação, pois os resultados para coliformes foram negativos para todas as amostras. A análise sensorial, nos permitiu verificar que o tratamento com melhor índice de aceitação foi a com 25 % de casca mas, nós indicaremos o tratamento com 35 % de casca, pois não houve diferença estatística entre as formulações em relação à aceitação.

Palavras-chave: aproveitamento de resíduos alimentares; alimentos de baixo custo; controle de qualidade.