CONTROLE DE QUALIDADE DE CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA NA CIDADE DE CERES - GO

Autores

DOI:

https://doi.org/10.37951/2358-260X.2023v10i2.6793

Resumo

A carne é um alimento rico em nutrientes, tendo como o principal as proteínas que são essenciais para o organismo humano saudável. O Brasil é o segundo maior produtor de carne bovina do mundo, produzindo 9,71 milhões de toneladas. A carne moída, devido ser um alimento que sofre manipulação e possui uma maior superfície de contato, os riscos de contaminação aumentam significativamente. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química (umidade, cinza, pH e gordura) e microbiológica (coliformes totais e coliformes termotolerantes, Staphylococcus sp. e Salmonella spp.) da carne moída comercializada nos supermercados da cidade de Ceres-GO. Foram adquiridos 400 g de acém moído em cinco supermercados da cidade de Ceres-GO, em Setembro e Outubro/2019. As amostras foram nomeadas de A, B, C, D, E, foram mantidas em caixa térmica, levadas para o laboratório de microbiologia e o laboratório instrumental do IF Goiano Ceres onde foram realizadas as análises. Todas as amostras apresentaram contaminação com coliformes totais com valores médios entre 24, 3 e 565 NMP/g e coliformes termotolerantes com valores médios entre 38 e 560 NMP/g. Em ambas as avaliações, todas as amostras apresentaram contaminação com Staphylococcus sp. com valores médios 6,6x105 e 4,0x103 UFC/g na diluição 10-4, respectivamente. Todas as amostras apresentaram crescimento de colônias características de Salmonella spp. Em relação às análises físico-químicas, encontrou-se os valores médios de 72,70% para umidade, 1,06% para cinzas, 5,67% para pH e 5,20% para gordura. A legislação estabelece limites de 104 NMP/g para contagem de coliformes a 45°C, sendo que todas as amostras atenderam a legislação vigente. Em relação a Staphylococcus sp. legislação estabelece limites de 5000 UFC/g, somente a amostra C estava atendeu ao padrão estabelecido. Os resultados das análises de Salmonella spp foram indicativos de presença de colônias características desses microrganismos, porém a legislação vigente não permite a presença de Salmonella spp em produtos cárneos. Em relação aos resultados físico-químicos, todas as amostras estavam dentro dos parâmetros exigidos. Diante disso, é notório a necessidade de uma maior fiscalização dos supermercados que comercializam carne moída.

Biografia do Autor

MARCIO RAMATIZ LIMA SANTOS, IF GOIANO

Possui graduação em Licenciatura em Ciências Agrícolas pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1993), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (2000) e doutorado em Energia Nuclear na Agricultura (Esalq) pela Universidade de São Paulo (2008). Atualmente é professor Titular do Instituto Federal Goiano Campus Ceres, desde o ano de 1995. Prof. do Programa de Pós-Graduação em Lato sensu em Produção e utilização de Alimentos para Animais de Interesse Zootécnico. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: alimentos funcionais, análise sensorial, antioxidantes, aproveitamento de resíduos e amido resistente.

Luciano José Pereira, Instituto Federal Goiano Campus Ceres

Formação profissional: Técnica em Agropecuária do IF Goiano e Estudante no curso de Bacharelado em Zootecnia.

Vínculo profissional: Estudante do Instituto Federal Goiano – Campus Ceres.

Telefone: (62) 999628552.

Tainara Rezende Biângulo, https://orcid.org/0000-0001-6612-6202

Formação profissional: Técnica em Agropecuária do IF Goiano e Estudante no curso de Bacharelado em Zootecnia.

Vínculo profissional: Estudante do Instituto Federal Goiano – Campus Ceres.

Telefone: (62) 98508-0357

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Publicado

2023-11-14

Como Citar

SANTOS, M. R. L., Pereira, L. J., & Biângulo, T. R. (2023). CONTROLE DE QUALIDADE DE CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA NA CIDADE DE CERES - GO. Científic@ - Multidisciplinary Journal, 10(2), 1–8. https://doi.org/10.37951/2358-260X.2023v10i2.6793