Caracterização e Perfil Sensorial de Biscoito Tipo Cookie Acrescido com Farinha de Beterraba Integral - Pinheiro, Elisabete Piancó de Sousa; Ferreira, Heitor Soares; Lima, Luana Raquel Silva de; Andrade, Andrei Max Pereira de; Machado, Adalva Lopes; Pessoa, Taciano (Fronteira: Journal of Social, Technological and Environmental Science, 2025)
A beterraba atualmente tem sido utilizada na elaboração de novos produtos devido à presença de corantes naturais (betalaínas), as propriedades antioxidantes destes pigmentos e outros compostos como flavonoides e carotenoides. Portanto, dentre os produtos elaborados tem-se o biscoito que é um produto obtido pelo amassamento e cozimento adequado de uma massa feita à base de farinhas. Entre suas variedades destaca-se o cookie, amplamente consumido no cotidiano dos brasileiros. Diante disso, esse estudo teve como objetivo elaborar, caracterizar e verificar a aceitabilidade de cookies produzidos com diferentes proporções de farinha de beterraba integral (0%, 10%, 15% e 25%). Foram avaliados os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensorial. As análises físico-químicas realizadas foram: teor de água, atividade de água, pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), cinzas, lipídeos e proteínas. O teste sensorial de aceitação e intenção de compra, foi conduzida com 94 julgadores onde foram avaliados os atributos: cor, aparência, aroma, sabor, crocância, impressão global e intenção de compra. Os parâmetros físico-químicos indicaram adição de farinha de beterraba, pode agregar valor nutricional do alimento, os biscoitos apresentaram em conformidades com padrões microbiológicos. As formulações de biscoito apresentaram índice de aceitabilidade superior a 70%. A formulação F3, com 25% de farinha de beterraba, foi considerada como formulação com excelentes parâmetros nutricionais (lipídeos, proteínas e cinzas), enquanto a formulação 2 com 15% de farinha de beterraba foi a mais bem aceita pelos julgadores. Diante dos resultados pode-se enfatizar a relevância desse trabalho para a agroindústria de alimentos, em razão de poder contribuir para a inovação tecnológica em relação produtos alimentícios enriquecidos nutricionalmente e boa aceitação sensorialmente, quando adicionados da farinha de beterraba integral.